Implementasi Metode Fermentasi Ensiling Pindang

Implementasi Metode Fermentasi Ensiling Pindang sebagai Solusi Sehat Pengawetan Ikan di Kampung Nelayan Puger Kabupaten Jember

Oleh : Tim PKMM 2012 Universitas Brawijaya Malang

Halimatus Sa’Diyah, Retno Gumilang, Famelian Regeista, Sri Wahyuni, dan Hoirun Nisak

Dosen Pembimbing : Rini Yulianingsih, STP, MT

Potensi lestari perikanan laut yang ada di pantai Puger diperkirakan sebesar 14.691,5 ton per tahun. Produksi ikan sampai saat ini diperkirakan sebesar 5.936,4 ton per tahun atau baru 14,8% dari potensi lestari. Akan tetapi, pengelolaan sumberdaya perikanan pantai Puger masih  sangat minim (Jacobs, 1986). Potensi hasil ikan di pantai puger begitu besar, tentunya para pengusaha ikan  mempunyai banyak metode agar ikan dapat tahan lama, diantaranya pengeringan, pemindangan, pendinginan dan pengasapan. Sehingga masyarakat tidak resah dalam hal pengawetan ikan. Pada kenyataannya, masyarakat terutama konsumen mengeluhkan akan hasil cita rasa ikan yang telah diawetkan.

Gambar 1. Site Plan Kondisi Kampung Nelayan Puger

Penelusuran metode pengawetan ikan satu persatu akan tampak sekali ketidakefektifan baik dalam segi pelaksanaanya maupun hasil akhirnya. Beberapa diantaranya, Pengawetan ikan dengan cara pemindangan pada intinya merupakan perebusan ikan dalam air garam.Tetapi dari hasil pemindangan ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi. (Nuraini ,2008) Sedangkan Pengawetan ikan dengan pengasapan ini dapat terbentuk zat karsinogenik. Di samping itu, pengawetan ikan dengan pengeringan akan mengurangi nilai cita rasa dan kehigienisan karena paparan langsung oleh udara luar.Masalah yang paling meresahkan masyarakat adalah penggunaan metode pengawetan menggunakan bahan-bahan kimia yang cenderung berbahaya bagi kesehatan konsumen. Salah satu bahan kimia yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet ikan yaitu formalin.

Proses pengawetan saat ini di kawasan pantai puger belum adanya inovasi yang mudah dapat dilaksanakan oleh masyarakat Puger secara mandiri. Oleh karena itu, kami ingin  mengimplementasikan suatu metode sederhana, ekonomis, sehat dan higienis dalam pengawetan ikan yaitu dengan menggunakan metode fermentasi ensiling pindang. Metode tersebut,  tentunya berbeda dengan fermentasi ensiling. Dilihat dari segi keberasilannya, pada fermentasi ensiling itu sendiri hasilnya tidak cukup tahan lama sedangakan fermentasi ensiling pindang lebih tahan lama dan sehat yaitu, dapat menghasilkan senyawa penghambat kolesterol dan kanker disamping menghasilkan vitamin B-12. Sehingga, diharapkan dapat menjadi suatu inovasi yang efektif, sehat dan ekonomis dalam hal pengawetan yang sehat pada ikan di Puger sehingga metode tersebut  dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat kampung nelayan puger khususnya.

Metode pengawetan ikan dengan Fermentasi merupakan salah satu metode yang dapat menggantikan metode pengawetan yang menggunakan formalin. Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet bahan makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Metode-metode fermentasi ensiling ini ada dua sistem yaitu Rydin (1973) yang menggunakan starter asinan sawi (Brassica Chinnansis) dengan disimpan di dalam tempat tertutup, metode yang lain yang menggunakan starter asinan sawi (Brassica Chinnansis) yaitu sistem stanto (1974) yang disimpan juga pada tempat tertutup selama 2 minggu. Akan tetapi, fermentasi dari metode tersebut masih sangat minim masa simpanya, Hal tersebut dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai. Fermentasi ensiling pindang ini merupakan metode yang melibatkan inokulum.  Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut dengan menggunakan inokulum dan ikan yang dijadikan objek dipindang terlebih dahulu (Rahma Nuraini, 2008).   
               

Gambar 2. Cara Pengawetan Ikan dengan Metode Fermentasi

           

Metode fermentasi ensiling pindang, semoga tidak hanya diaplikasikan pada masyarakat Puger, tapi dapat diaplikasikan pada seluruh masyarakat pesisir umumnya di seluruh nusantara. Sehingga, dapat menjadikan kemandirian dan proses pengawetan ikan secara sehat.